Ons Voedsel Jong, de F.

1

Ons Voedsel Jong, de F. (2017)

H8 Additieven Wat zijn additieven?Additieven is een verzamelnaam voor stoffen (natuurlijk of synthetisch bereid) die bij de industriële productie van voedingsmiddelen worden toegevoegd om zo een bepaalde eigenschap van het voedingsmiddel (houdbaarheid, consistentie, uiterlijk, geur, kleur of smaak) te behouden of in de gewenste richting te veranderen.

Wetgeving:

• 3 verordeningen voor de goedkeuringsprocedure voor additieven, enzymen en aroma’s • In NL: Warenwetbesluit additieven, aroma’s en enzymen in levensmiddelen (2009) en 3 warenwetregelingen

Controle:

• World Health Organization controleert het toxicologische onderzoek • American Food and Drug Adminstration en European Food Safety Authority spelen hierbij een belangrijke rol.

Additieven en ons lichaam E-nummers is een verzamelnaam voor meer dan 300 verschillende stoffen die als hulpmiddel aan het voedsel mogen worden toegevoegd, mits dit een doel (zinvol/onmisbaar) heeft (nuttigheidsprincipe).De groep omvat kleurstoffen; conserveermiddelen; voedingszuren; antioxidanten; emulgatoren en verdikkingsmiddelen; zuurteregelaars, antiklontermiddelen en rijsmiddelen; smaakversterkers; hulpmiddelen en zoetstoffen. De letter E betekent dat het een door de EU goedgekeurde hulpstof, ook wel additief genoemd, is.

E-nummers worden uitgebreid getest door de European Food and Safety Authority (EFSA) voordat ze 100% veilig worden bevonden en aan producten mogen worden toegevoegd. Hoewel de veiligheid lijkt te zijn gegarandeerd, kan het zo zijn dat er bij nieuwe onderzoeken óf een beter alternatief wordt aangetoond, óf blijkt dat er wél schadelijke bijwerkingen kunnen zijn. In dat geval wordt de betreffende stof verboden. E-nummers zijn in essentie niet schadelijk voor de mens bij normale consumptiepatronen.

ADI: Niet afgekort staat deze waarde in het Nederlands voor aanvaardbare dagelijkse inname.Voor veel additieven wordt een ADI vastgesteld op basis van toxicologisch onderzoek. Bij normale levenslange consumptie valt er geen gezondheidsschade te verwachten in hoeveelheden die op of onder de ADI van een additief zitten.

Na onderzoek wordt de voedselfactor vastgesteld: gemiddelde lichaamsgewicht mens en geschatte dagelijkse consumptie van het voedingsmiddel waarin men het additief wil toepassen.

Voedselallergie: hierbij komt een lichamelijk afweersysteem in actie. Het is een reactie op lichaamsvreemde stoffen, allergenen. Hierbij vindt productie van antilichamen, IgE-antistoffen, plaats.Ook komt histamine vrij uit de lichaamscellen. Dit zorgt voor symptomen, karakteriserend voor allergische aanvallen: hoofdpijn, overvloedige slijmproductie, benauwdheid, rode vlekken op de huid en jeuk.

• / 4

2

Voedselintolerantie: hierbij volgt geen immuunrespons. Hierbij is wel een abnormale fysiologische reactie van het lichaam op voedsel/additieven. De intensiteit verschilt.• Histaminevergiftiging door bederf van vis komt veel voor. Het aminozuur histidine in het spiervlees van de vis wordt omgezet in histamine. Deze vergiftiging komt met name voor na eten van tonijn en makreel.• Door tekortkoming van het lichaam: gebrek aan lactase. Hierdoor buikpijn, misselijkheid en diarree.

Additieven en onze voeding De Europese Unie heeft ingrediënten bepaald die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken.Van de volgende 14 ingrediënten moet worden aangegeven op het etiket of ze voorkomen:

• gluten bevattende granen • ei • vis • aardnoten (pinda’s) • noten • Soja • melk, inclusief lactose (m.u.v. lactitol) • schaaldieren • weekdieren • selderij • mosterd • sesamzaad • zwaveldioxide en sulfieten • lupine

Conserveermiddelen Bij conserveren wordt de natuurlijke kringloop onderbroken door de afbraakprocessen af te remmen of uit te stellen. Oude methodes: drogen, roken, zout, azijn, suiker (honing), alcohol.

Conserveermiddelen zijn stoffen die, in kleine hoeveelheden en zonder de smaak en consistentie van het voedingsmiddel te veranderen de houdbaarheid verlengen (Warenwet). Volgens deze definitie zijn zout, alcohol, suiker en azijn geen conserveermiddel en moeten daarom apart vermeld worden op het etiket. Conserveermiddelen vernietigen bederf veroorzakende micro organismen of remmen hun groei. Door de bacterie-enzymen inactief te maken verstoren ze zo de stofwisseling van de micro- organismen, waardoor deze gehinderd worden voedingsstoffen op te nemen.

Bekende conserveermiddelen zijn benzoëzuur, sorbinezuur, sulfiet (verboden in vlees), nitriet (voorkomt verkleuring van vleeswaar, bestrijd C. botulinum in vlees) en nitraat.

Antioxidanten Antioxidanten zijn stoffen die het oxidatieproces blokkeren en zo voorkomen dat de vrije radicalen schade kunnen veroorzaken in het lichaam of aan een voedingsmiddel.Natuurlijk Vitamine C (ascorbinezuur) en E (tocoferolen), carotenoiden, polyfenolen (flavonoiden en isoflavonen), lecithine, zouten van melkzuur, citroenzuur en wijnsteenzuur.Synthetisch BHA, BHT en EDTA.Er mag geen gezondheidsclaim op etiketten staan m.b.t. antioxidanten vanwege het feit dat hoge doseringen in combinatie met bepaalde vitamines geen bescherming bieden of zelfs aanleiding geven tot een verhoogd gezondheidsrisico. Voor vitamine C en E is dit wel toegestaan.

Emulgatoren Emulgatoren zorgen voor het mengen van van nature niet mengbare vloeistoffen. Deze blijven ook gemengd. Zorgen voor homogeniseren (mechanisch verkleinen van vetbolletjes).Een natuurlijke emulgator is lecithine. Ook synthetisch vervaardigd uit vetten.

• / 4

3

Stabilisatoren Zij maken het mogelijk dat een niet in de vloeistof oplosbare vaste stof eenmaal gemengd in de

vloeistof ook gemengd blijft. Voorbeeld chocolademelk: cacaopoeder in melk.

Verdikkings- en geleermiddelen Deze werken als bindmiddel en hebben het vermogen om water te binden.Voorbeelden zijn maizena, pectine, agaragar, carrageen, alginaten, johannesbroodpitmeel, psyllium vezel of vlozaad, arabische gom, maar ook gemodificeerd zetmeel (natuurlijk zetmeel wat een geringe chemische verandering heeft ondergaan waardoor het waterbindende eigenschappen heeft gekregen)

Voedingszuren Deze worden in voeding gebruikt om zuurdere smaak te geven.

Zuurteregelaars Deze dienen ervoor om de zuurtegraad van een voedingsmiddel constant te houden. Zij hebben een conserverende werking (bederfveroorzakende bacteriën groeien slecht in een zuur milieu), hebben een positieve bijdrage aan smaak van producten en kleurstabiliteit. Ze versterken de werking van conserveermiddelen en antioxidanten. Ze kunnen meestal worden verkregen door een eenvoudige chemische behandeling van natuurproducten.Voorbeelden zijn appel-/citroen-/wijnsteen-/melkzuur.

Aromastoffen: geur- en smaakstoffen

Dit zijn stoffen die een bepaalde geur of smaak aan een voedingsmiddel geven die het eerst niet bezat.Zij hebben geen E-nummer. Natuurlijk/natuurindentiek/kunstmatig.Voorbeeld methylvanilline gemaakt uit afval van papierindustrie of kruidnagelolie.

Smaakversterkers Dit zijn stoffen die de karakteristieke geur of smaak van een voedingsmiddel versterken. Zij prikkelen de smaakpapillen in de mond door de smaak unami.MSG/ve-tsin/E621/mononatriumglutamaat → Chinees-restaurant syndroom.Glysine: natuurlijk aminozuur. De synthetische variant wordt gebruikt als zoetstof, versterkt de zoete smaak en onderdrukt de zoute, zure en bittere smaak van een product.

Kleurstoffen Deze hebben alleen cosmetische redenen. Er bestaan ook natuurlijke/natuuridentieke/synthetische kleurstoffen. Een veel toegepaste groep synthestische kleurstoffen zijn de azokleurstoffen. Zij vinden hun oorsprong in de textielindustrie.In NL is amarant slechts toegestaan in aperitief wijnen, gedistilleerde dranken en kuit. Omstreden zijn ook tartrazine en erytrosine omdat bij grote groepen allergische reacties opgewekt. Deze zijn nog beperkt toegestaan.In Warenwet staat welke (40) kleurstoffen zijn toegestaan. Er bestaan ook sterk kleurende stoffen zoals bietensap en saffraan.

Zoetstoffen Zoetstoffen zijn bedoeld om in plaats van suiker gebruikt te worden in voedingsmiddelen om de gewenste zoet smaak te verkrijgen zonder de nadelige effecten van suiker (tandbederf, hoge calorische waarde e.d.).Extensief/polyolen: dezelfde zoetkracht als suiker, maar minder kilocalorieën. Sorbitol, xylitol.Intensief: veel sterke zoetkracht, daardoor minder nodig dus minder kcal: acesulfaam-K, aspartaam, cyclamaat, stevia en sacharine. 3 / 4

4

H9 Contaminanten Wat zijn contaminanten?Contaminanten zijn verontreinigingen die via allerlei wegen meestal onbedoeld in ons voedsel terechtkomen, maar daar niet in thuis horen.

Verschillende categorieën:

Biologische contaminanten: bacteriën, gisten, schimmels, virussen, wormen (vlees) en insecten

Natuurlijke contaminanten van biologische herkomst: natuurlijke stoffen die niet in het voedingsmiddel thuis horen, bijv. eetbare en niet-eetbare, giftige paddenstoelen.• Micro-organismen (in vlees/graanproducten/fruit) die toxines kunnen produceren bij slechte bewaaromstandigheden. Bij bewerking gaan de micro-organismen dood, maar het toxine blijft op het voedsel achter. Een belangrijk voorbeeld hiervan is Clostridium botulinum (zeer hitteresistent, wordt vernietigd bij 121 graden, voedsel niet merkbaar bedorven, produceert neurotoxines (zorgen voor verlammingsverschijnselen, hittelabiel en wordt vernietigd boven 80 C gedurende min. 10 min), wordt gebruikt voor botox (botulinumtoxine)-behandeling.• Aflatoxine, schimmel Aspergillus flavus • Antibiotica, onderdelen van het natuurlijke afweersysteem van micro-organismen.Belangrijkste is penicilline van de penseelschimmel (Penicillium notatum). Maar er bestaan ook restistente bacteriën, zoals MRSA (multiresistente Staphylococcus aureus) • Hormonen: in de veehouderij. De invloed van bepaalde hormonen op de eiwitopname en de vochtbindingen waren voor de mestveehouderij interessant. Hierdoor werden kalveren zwaarder. Dit waren vaak synthetisch vervaardigde verbindingen met hormonale werking.

• Ethylcarbamaat: urethaan. Dit is een uitscheidingsproduct van gisten.

Natuurlijke contaminanten van niet-biologische herkomst: alle chemische stoffen die in de natuur voorkomen en die, als ze in ons voedsel terechtkomen, schadelijk kunnen zijn.

• Zware metalen: cadmium, lood, kwik en arseen.

• Aromaten:

o monocyclische aromatische koolwaterstoffen (MAKs): benzeen, tolueen, xyleen.

Benzeen aan benzine om octaangetal te verhogen. Zeer giftige, kankerverwekkende stof. Eenmaal in de grond kan het door kunststofwaterleidingen in drinkwater.

• polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s): industriële toepassingen, maar

ook als gevolg van een BBQ. De bekendste en meest kankerverwekkende stof is benzo(a)pyreen.• Stikstofbindingen: nitraat in veel planten. nitraat → nitriet (ademhalingsproblemen) → kankerverwekkende nitrosaminen (met secundaire aminen uit de voeding). Bijvoorbeeld combinatie vis en nitraatrijke bladgroente.• Asbest: kan na inademing asbestose (stoflongen) veroorzaken en na tien tot veertig jaar longkanker en kwaadaardige tumoren aan buik- of longvlies (mesothelioom).

Niet-natuurlijke (kunstmatige) contaminanten: stoffen die door chemische industrie zijn gesynthetiseerd.Kunststoffen (plastics), bestrijdingsmiddelen (insecticiden, herbiciden, groeiregelaars, fungiciden), polychloorbifenylen (PCB’s; hopen op in vetweefsel), dioxinen (zeer kankerverwekkend), ioniserende straling (bepaalde instabiele atoomkernen vallen spontaan uiteen; besmetting van gewassen/gras met radioactief materiaal) en DDT (anti-malaria middel).

• / 4