Samenvatting Levensmiddelenleer

Samenvatting Levensmiddelenleer Door Sharon Jansen Productie, distributie, wetgeving en voedselveiligheid Hoofdstuk 1 Productie, distributie en wetgeving De groei van het aanbod van soorten producten op de levensmiddelenmarkt gaat door

als gevolg van de technologische vooruitgang en door trends zoals:

-de stijging van de welvaart(waardoor er meer geld beschikbaar is voor luxe levensmiddelen of gemaks-producten) -de nog steeds toenemende vraag naar nieuwe, exclusieve en uitheemse producten(doordat consumenten kennis maken met andere culturen en eetgewoonten) -de verkrijgbaarheid van verse producten uit verre en/of tropische landen(doordat transport- en koelsystemen technisch verbeter zijn) -de toenemende vraag naar milieu-, dier- en mensvriendelijk geproduceerde producten uit de ecologische en biologische landbouw -de toenemende bezorgdheid van consumenten over de veiligheid van voedsel in het algemeen -een toename van kennis over de relatie tussen gezondheid en voeding en de vraag naar specifieke producten met een aantoonbaar gezondheidseffect -een toenemende vraag naar variatie in het aanbod van kwaliteitsproducten De Voedsel en Warenautoriteit (VWA) houdt toezicht op de voedselkwaliteit. De VWA controleert of bedrijven en instellingen zich houden aan geldende wetten en regels. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) krijgt ook nationaal meer invloed, zij geeft onafhankelijk wetenschappelijk advies over alles m.b.t. voedsel- en voeder- veiligheid.Het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid (GLB) heeft tot doel de landbouwers een redelijke levensstandaard te bieden en de consumenten tegen eerlijke prijzen te voorzien van kwaliteitsvoedsel.Een duurzame landbouw houdt in voldoende mate rekening met de aandachts- en zorgpunten van consumenten. Een blijvende duurzaamheid in de agrarische sector is te bereiken door het aangaan van uitdagingen, namelijk een economische uitdaging, een maatschappelijke uitdaging en een ecologische uitdaging.Moderne en bewuste consumenten willen in het algemeen dagelijks een voeding kunnen samenstellen met veilige, gezonde, voedzame en smakelijke landbouwproducten, die volgens milieu- en diervriendelijke methoden zijn geproduceerd.De aandacht voor het welzijn van landbouwhuisdieren wordt geaccentueerd door de lichamelijke en geestelijke van dieren bij productie centraal te stellen. Het welzijn van (gehouden) dieren wordt gunstig beïnvloed door een voeding, verzorging, behandeling en huisvesting, passend bij het dier(soort). 1 / 4

In de biologische landbouw wordt het gebruik van kunstmest en chemische/ synthetische bestrijdingsmiddelen afgewezen. Dieren worden gehouden in zo natuurlijke mogelijke omstandigheden. Er worden geen genetisch gemodificeerde organismen toegepast.In de ecologische landbouw staat het welzijn van de mens, plant en dier en hun onderlinge relaties centraal. De ecologische landbouw werkt met natuurlijke bestrijdingsmiddelen en natuurlijke bemesting. Aanbod van producten is zoveel

mogelijk seizoensgebonden en er is aandacht voor:

-stimuleren van mens- en milieuvriendelijke werkwijzen -streven naar een efficiënt georganiseerde productie, verwerkings- en distributieketens -openheid over herkomst, bereidingswijzen en prijsopbouw van producten -stimuleren van het gebruik van milieuvriendelijke (verpakkings)materialen -niet toestaan van het gebruik van genetisch gemodificeerde organismen.Biotechnologie in de agrarische sector is een verzamelnaam voor technieken om het nut van planten en dieren voor gebruik door mensen te vergroten. Toepassing van biotechnologische technieken en processen wordt vaan in een adem genoemd met genetische modificatie, genetische manipulatie of gentechnologie. Bij deze technieken wordt het genetische materiaal veranderd op een manier die van nature niet zo maar mogelijk is. Bij genetische modificatie wordt het erfelijk materiaal van een organisme gericht veranderd door er genen van een ander organisme in te bouwen.Een aantal productietechnieken en technologische processen die de eigenschappen als

geur, textuur, smaak en kleur van het eindproduct mede bepalen:

-Verkleinen: van grondstoffen is vaak nodig om meerdere toepassingen te kunnen

bewerkstellen (bv. Het malen van granen tot meel, het pletten van zaden om er olie uit te winnen).

-Separeren (=scheiden): scheidingstechnologieën maken in toenemende mate

deel uit van veel voedselbereidingsprocessen. De behoefte aan specifieke ingrediënten vraagt om zeer specifieke scheidingsmethoden waarmee waardevolle componenten uit een grondstof kunnen worden gewonnen.-Extraheren: een scheidingstechniek waarbij een stof uit een mengel afgescheiden wordt met behulp van een oplosmiddel.-Fractioneren: van een product is mogelijk als het te verdelen is in verschillende delen(zo kan tarwemeel worden gescheiden in witte bloem en zemelen door te zeven).

-Modificeren: heeft tot doel (kleine) veranderingen in de doelmatige

eigenschappen of in de voedingswaarde van het product te bewerkstelligen door iets toe te voegen, te veranderen of te verwijderen.

-Drogen: heeft tot doel vocht (water) uit producten te verwijderen, zodat de

houdbaarheid wordt verlengd en het transport wordt vereenvoudigd.

-Warmtebehandeling: van ingrediënten is soms gewenst om ze te kunnen

verwerken in samengestelde, met name in zetmeel bevattende, producten. De keuze van de warmtebron en verwarmingstijd bepalen het uiteindelijke resultaat.

-Emulgeren: een belangrijk structuurvormend proces in tal van voedingsmiddelen

zoals boter, margarine en sauzen.

->Fermenteren: het proces waarbij micro-organismen bewust worden gebruikt

voor de vorming van bepaalde stoffen(denk aan kaas en wijn). 2 / 4

-Isoleren: het uit elkaar halen van producten tot hun samenstellende delen. (vb.Melk kan worden gescheiden in een vet-, water-, eiwit-, en suikerfractie).

-Extruderen: een thermomechanisch technisch proces waarbij grondstoffen in de

extruder worden getransporteerd.Het verpakken van een vers product in een verpakking met een gemodificeerde atmosfeer (MAP) vindt steeds toepassing om de groei van bederfflora te remmen en de houdbaarheid te verlengen.De meest gebruikte verpakkingsmaterialen zijn blik, aluminium, glas, kunststof, papier en karton, hout en jute.Tot de levensmiddelenwetgeving behoren regels en voorschriften die betrekking hebben op de productie van en de handel in eet- en drinkwaren. Ook de voedselkwaliteit en voedselveiligheid(waaronder hygiëne) zijn een deel van deze wetgeving. In Nederland is de warenwet een belangrijke bron van eisen en regels voor de productie in de levensmiddelenindustrie.De warenwet stelt eisen aan levensmiddelen in het belang van de volksgezondheid, de eerlijkheid in de handel en de goede voorlichting aan de consument. De warenwet is een kaderwet/raamwet, dit houdt in dat de wet algemeen van aard is.De landbouwkwaliteitswet richt zich voornamelijk op de productie en handel van landbouwproducten. Doel van de wet is de afzet van landbouwproducten te bevorderen door kwaliteitseisen te stellen.In de bestrijdingsmiddelenwet is vastgelegd wat een bestrijdingsmiddel is en voor welk doel het gebruikt mag worden. Er zijn bestrijdingsmiddelen van natuurlijke en van synthetische oorsprong.Nederland importeert en exporteert eet- en drinkwaren. Een gezamenlijke Europese levensmiddelenwet voor alle Europese landen kan de handel overzichtelijker en eenvoudiger maken.Het Europese levensmiddelenrecht omvat vele verordeningen(vaak dwingend van aard en geen ruimte voor eventuele aanpassing aan de nationale situatie) en richtlijnen(minder dwingend dan verordeningen en biedt ruimte voor aanpassing) voor de controle op voedselproductie en -transport en voor de controle op aspecten van hygiëne tijdens de voedselbereiding.Een Europese verordening, de ‘General Food Law’ geeft regels voor de gewenste transparantie voor de gehele productieketen en de traceerbaarheid van alle ingrediënten van het betreffende product. Het dient ieder moment bekend te zijn waar iets vandaan komt en waar het naartoe is gegaan.De Codex Alimentarius is een intergouvernementele organisatie en valt onder de verantwoordelijkheid van de Food and Agriculture Organisation en de World Health Organisation, twee organisaties van de Verenigde Naties. Hoofdtaak van de Codex is het ontwikkelen van wereldwijde normen, richtlijnen en aanbevelingen. De Codex heeft tot taak de volksgezondheid te beschermen en eerlijke handel in voedselproducten te bevorderen.De Voedsel en Waren Autoriteit bewaakt de veiligheid van voedsel en consumentenproducten en de gezondheid van dieren, Medewerkers van VWA controleren of bedrijven en instellingen zich houden aan de geldende wetten en regels. 3 / 4

De Algemene Inspectie Dienst is de inspectie- en opsporingsdienst van het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. De AID controleert de naleving van wettelijke regels en voorschriften in alle stadia van de productieketen van agrarische producten.

Op het terrein van wetenschappelijk onderzoek zijn onder meer werkzaam:

-TNO: NL organisatie voor Toegepast Natuurwetenschappelijk Onderzoek.

Een onafhankelijke kennisorganisatie, die wetenschappelijke kennis toepasbaar maakt om het innovatief vermogen van bedrijfsleven en overheid te versterken.

-RIVM: Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu.

Is het onderzoeksinstituut van de overheid. Het onderzoek van RIVM heeft betrekking op de ontwikkelingen van de volksgezondheid en de gezondheidszorg, de effecten van voeding en andere consumentproducten op de gezondheid, milieu- en natuurvraagstukken, en op de voorbereidingen, maatregelen en nazorg bij calamiteiten en rampen.

-NIZO: Nederlands instituut voor Zuivelonderzoek.

eerst fungeerde dit instituut als controlebureau, later als onderzoeksinstelling voor de zuivelbranche.in de jaren 90 zijn de onderzoekstaken uitgebreid naar het gehele terrein van voedsel, met name smaak, textuur en gezondheid van voedsel en voedselveiligheid.

-Wageningen UR: Wageningen Universiteit en Researchcentrum.

voert in opdracht van het ministerie van LNV onderzoek uit.De consumentenbond is een vereniging, financieel en politiek onafhankelijk, die de consument in staat wil stellen beter en gemakkelijker keuzes te maken ook op het gebied van levenmiddelenproducten voor mensen.Het voedingscentrum is een onafhankelijke stichting, gefinancierd door de Nederlandse overheid met als doel consumenten wetenschappelijk verantwoorde, eerlijke informatie te geven over gezonde en veilige voeding en over kwaliteit. De Schijf van Vijf geldt als richtlijn voor een gezonde voeding.Hoofdstuk 4 Voedselveiligheid Onder voedselveiligheid wordt verstaan ‘de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de gezondheid van de eindgebruiker wanneer het wordt bereidt en gegeten, rekening houdend met het doel en de manier van consumptie ervan’. Voedselkwaliteit houdt in dat een product aan de eisen van de gebruiker voldoet. Voedselveiligheid is een onderdeel van voedselkwaliteit, voedselveiligheid is echter een minimum vereiste.

Er zijn verschillende vormen voedselveiligheid:

-(micro)biologische voedselveiligheid: het risico op besmetting met schimmels,

gisten en bacteriën tijdens productie en bewaring te elimineren of zo laag mogelijk te houden.

-Chemische voedselveiligheid: additieven worden met opzet tijdens de productie

toegevoegd. Contaminanten komen vaak vanuit de omgeving in het product terecht. (zie hoofdstuk 2 over contaminanten)

-Fysische voedselveiligheid: Tijdens de oogst of het productieproces kunnen

steentjes, stukken glas of metaal in de producten terecht komen. De voedingsindustrie beschikt over apparatuur om deze verontreiniging te detecteren en verwijderen.

-Biotechnologische voedselveiligheid: genetisch gemodificeerde organismen mogen

niet zomaar verwerkt worden in/tot levensmiddelen. Deze zullen eerst beoordeeld en veilig bevonden moeten worden.

• / 4