Theorie van de wijnen van de wereld

Theorie van de wijnen van de wereld Noem de belangrijkste natuurlijke en menselijke factoren in de wijngaard en wijnmakerij die een rol spelen in de productie van de stille wijnen van de wereld en leg uit hoe ze de stijl, kwaliteit en prijs van deze wijnen beïnvloeden.Beoordelingscriteria

• Het kunnen noemen van de belangrijkste natuurlijke factoren in de wijngaard en gedetailleerde uitleg geven over hoe

ze de stijl, kwaliteit en prijs van wijn beïnvloeden.

• Het kunnen noemen van de belangrijkste menselijke factoren in de wijngaard en gedetailleerde uitleg geven over hoe

ze de stijl, kwaliteit en prijs van wijn beïnvloeden.

• Het kunnen noemen van de belangrijkste menselijke factoren in de wijnmakerij en gedetailleerde uitleg geven over

hoe ze de stijl, kwaliteit en prijs van wijn beïnvloeden.

Het begint allemaal met de wijnstok. Er zijn twee belangrijke soorten:

• Vitis vinifera, een Euraziatische soort die bijna alle druiven produceert voor het wijnmaken

-Amerikaanse soorten, die niet worden gebruikt voor druiven, maar wel om wortelstokken te produceren. Daarop worden rassen van de Vitis vinifera geënt. Amerikaanse soorten zijn bestand tegen phylloxera (zie 3e alinea).Een druivenras ontstaat niet zomaar en kan niet door middel van zaad voortgeplant worden. Daarvoor moet een teler stekken of afleggen.-Stekken: een deel van een rank wordt afgesneden en opnieuw geplant, waardoor er een nieuwe plant ontstaat.

-Afleggen: een loot van een wijnstok wordt naar beneden gebogen en de

grond in geduwd in een boogje. Het einde van de loot komt weer boven de grond uit. Het deel wat in de grond zit gaat wortels aanmaken en als de wortels groot genoeg zijn, wordt de loot losgesneden van de moederplant en is er een nieuwe plant.In beide gevallen is de plant identiek aan het origineel. Een druivenras is een groep individuele planten die allemaal hun afkomst via een serie stekken/ afleggers kunnen herleiden tot één enkele plant.Hoewel alle planten van een druivenras genetisch identiek zijn, kunnen er wel

verschillen zijn. Die ontstaan als gevolg van mutaties die gunstig kunnen zijn:

planten maken meer fruit aan of hebben een betere weerstand tegen ziekten.Telers kunnen aangeven welk druivenras ze willen en welke kloon binnen dat druivenras.Kruising: een nieuw ras geproduceerd uit twee ouders die tot dezelfde druivensoort behoren.Hybride: een wijnstok waarvan de ouders tot twee verschillende druivensoorten behoren.Phylloxera is druifluis en dringt de wortels binnen om zich daar te voeden. Amerikaanse druivenstokken zijn in staat phylloxera ondergronds af te remmen door een kleverig sap af te geven. Deze druifluis is echter niet te bestrijden met chemische middelen. Aan het eind van de 19e eeuw werd een oplossing gevonden: Vitis vinifera kon op de wortelstok van een Amerikaanse soort geënt worden.Het enten gebeurt in gespecialiseerde kwekerijen. Korte stukken vruchthout worden op elkaar geënt door een machine en in een warme omgeving opgeslagen, om het samengroeien van de twee delen te stimuleren. Als dat is gebeurd, kan de wijnstok geplant worden. Er bestaat ook een andere vorm van enten die plaatsvindt in de wijngaard: omenten. De bestaande wijnstokken worden teruggesnoeid tot aan de stam en een knop of stek van het nieuwe ras wort op de stam geënt. Is de ent succesvol, dan draagt de wijnstok bij de volgende oogst de druiven van het nieuwe ras. Een nieuw geplante wijnstok heeft echter minimaal 3 jaar nodig om een commerciële oogst voort te brengen, maar het is aanzienlijk goedkoper en het nieuwe druivenras begint zijn leven met een goed ontwikkeld wortelstelsel.Om een jaarlijkse groeicyclus te volbrengen, heeft een wijnstok 5 dingen nodig.

1.Warmte; voldoende warmte zorgt voor een succesvolle bloei, vruchtzetting en rijping. Niet alle rassen hebben evenveel warmte nodig. Dicht bij de evenaar kan op grote hoogte nog steeds wijn gemaakt worden.Oceaanstromen zorgen ervoor dat te warme gebieden afgekoeld worden en te koele gebieden opgewarmd worden, zodat hier alsnog wijn gemaakt kan worden.

2.Zonlicht zorgt voor fotosynthese waardoor de wijnstok glucose produceert voor de groei en het rijpingsproces.Zonlicht kan weerkaatst worden door grote watermassa’s. Wijngaarden die naar de evenaar gericht zijn (expositie op het zuiden) krijgen het meeste zonlicht.

3.Kooldioxide 4.Water is nodig voor fotosynthese en voor het dik laten worden van druiven. Hoeveel water de wijnstok nodig heeft, wordt door de temperatuur bepaald. Soms is het goed als de plant net genoeg water heeft; zo gaat hij zich sterker concentreren op het rijp laten worden van de druiven en minder op het aanmaken van nieuwe loten.

5.Voedingsstoffen 


1 1 / 4

Diurnal range is het verschil tussen dag- en nachttemperatuur. Koude nachten zorgen ervoor dat aroma’s en zuren in de druiven behouden blijven. Warme nachten versnellen de rijping. De diurnal range kan verkleind worden door de nabijheid van een zee of meer; water houdt genoeg warmte vast om nabijgelegen wijngaarden ’s nachts warm te houden en zorgen overdag voor een verkoelend briesje.Lentevorst treedt op wanneer zich koude lucht onder de 0 graden aan de grond verzamelt, waardoor de waterdamp op de grond of wijnstok bevriest. Dit maakt knoppen kapot en beïnvloedt de hele oogst. Er zijn 4 belangrijke vormen van

bescherming:

-kachels worden aangestoken als er vorst voorspeld wordt. De warmte zet lucht in beweging waardoor er geen vorst kan vormen.-Windmachines zijn een soort grot ventilatoren die warme lucht van boven aantrekken en dat naar beneden blazen.Sommige windmachines hebben ingebouwde verwarming.-Sproeiers spuiten water op de knoppen, wat een beschermend laagje maakt.-Doordachte wijngaardaanleg kan het risico op vorst verkleinen. Wijngaarden worden op hellingen geplant waardoor de koude lucht lager is dan de wijngaard. Ook kunnen stokken hoog opgebonden worden om ze van de koude lucht weg te halen.Soorten irrigatie -druppelirrigatie: elke wijnstok heeft zijn eigen druppelaar die via een computer wordt aangestuurd -Sproeiers: grote hoeveelheden water worden over de wijnstokken gesproeid. Er wordt echter veel water verspild en er ontstaan vochtige omstandigheden in de wijngaard, wat de kans op ziekten vergroot.-Onder water zetten: goedkoop in gebruik, maar alleen mogelijk in wijngaarden die vlak zijn of heel licht glooiend.Te veel water is ook niet goed: hierdoor blijft een wijnstok loten en bladeren aanmaken tijdens het groeiseizoen, waardoor er minder suiker overblijft voor de druiven. Meer bladeren zorgen voor meer schaduw, wat de rijping beperkt.Veel water leidt tot een hoge vochtigheidsgraad, wat schimmelziekten stimuleert. Tenslotte kan zware regenval vlak voor de oogst ervoor zorgen dat druiven opzwellen en de smaken verdunnen.Klimaat Koele klimaten: gebieden met een gemiddelde groeiseizoentemperatuur van 16,5C of lager.

Gematigde klimaten: gemiddelde temperatuur van 16,5C tot 18,5C.

Warme klimaten: gemiddelde temperatuur van 18,5C tot 21C.

Hete klimaten: gemiddelde temperatuur is hoger van 21C.

Deze temperaturen geven een goede indicatie welke druiven succesvol kunnen rijpen in een gebied. Daarnaast wordt er onderscheid gemaakt in verschillende soorten klimaten.Continentaal klimaat: grootste verschil in de heetste en koudste maanden en wordt meestal gekenmerkt door korte zomers. Koele continentale klimaten zoals in Chablis en Champagne lopen kans op lentevorst. Dit klimaat is vooral geschikt voor laatbloeiende en vroegrijpende rassen.Maritiem klimaat: koele tot gematigde temperaturen met een klein verschil tussen de heetste en koudste maanden.Regenval is gelijkmatig over het jaar verspreid, wat helpt de temperatuur te matigen. Regenval in de lente en zomer kan echter schadelijk zijn voor de bloei en vruchtzetting.Mediterraan klimaat: laag temperatuurverschil tussen de heetste en koudste maanden, maar met droge en warme zomers (zoals in het hele mediterraanse gebied, maar ook in het kustgebied van Californië, Chili, Zuid-Afrika en Australië). Dit klimaat heeft extra warmte en zonlicht, wat wijnen oplevert met meer body, rijpere tannines, hoog alcohol en laag zuur.Bodem De samenstelling van een bodem en de grootte van de deeltjes erin is erg belangrijk.Stenen, zand, klei: stenen aan de oppervlakte van de bodem helpen de wijngaard opwarmen.Humus: rottende plantaardige en dierlijke materialen, rijk aan voedingsstoffen voor planten en goed in het vasthouden van water.Water wordt in de bodem opgeslagen doordat het zicht bindt aan kleideeltjes of humus. Bevat een bodem te veel klei, dan kan het makkelijk doordrenkt raken. Zand en stenen zijn daarentegen niet goed in het vasthouden van water, maar voeren het juist weg. Veel van de beste bodems bestaan uit leem: een mengsel van zand- en kleideeltjes. Dit type bodem heeft een goede waterafvoer, maar houdt voldoende vocht vast voor de groei van een wijnstok.De belangrijkste voedingsstoffen voor een wijnstok zijn stikstof, fosfor en kalium. Deze elementen komen van nature voor in de bodem en worden opgenomen door de wortels van de plant. Als de hoeveelheden te groot zijn, groeit de wijnstok zelfs te hard en produceert het een dicht bladerdek dat teveel schaduw op de druiven werpt. Toch raken de voedingsstoffen in de bodem na verloop van tijd uitgeput en moet de druiventeler ze vervangen met natuurlijke of chemische meststoffen.Chlorose: bladeren worden geel door gebrek aan voedingsstoffen. Hierdoor vindt er te weinig fotosynthese plaats.

2 2 / 4

Wijngaardbeheer Om een nieuwe wijngaard aan te leggen moet de potentiële locatie beoordeeld worden op een aantal onderdelen: -praktische geschiktheid: is er genoeg water/elektriciteit in de buurt, beschikbaarheid van arbeidskracht, toegankelijkheid voor machines, grondprijs -Omgevingsfactoren: gemiddelde temperatuur, genoeg regenval en zonne-uren, vruchtbaarheid van de bodem en kwaliteit van waterafvoer -Druivenras: het druivenras moet geschikt zijn voor de klimaatomstandigheden van de gekozen locatie. In EU- wijngaarden kunnen wettelijke voorschriften zijn voor druivenrassen die een producent mag gebruiken

Een wijnstok verzorgen komt neer op meerdere onderdelen:

-Geleiden: dit verwijst naar de vorm van het meerjarig hout van de stok. Je kunt dit op twee manieren doen: het systeem waarbij de stok vanuit de kroon (stam) wordt geleid en kort of lang wordt gesnoeid. Dit betekent dat er 1 lange tak is van eenjarig hout, van waaruit meerdere nieuwe loten groeien. Het cordonsysteem houdt in dat er een meer permanente, horizontaal geleide arm is van meerjarig hout van waar over de hele lengte loten groeien. Dit is steviger en daardoor meer geschikt voor machinaal oogsten. Zie blz. 35 in WSET3 boek voor afbeeldingen.-Snoeien is het verwijderen van ongewenste bladeren, vruchthout en meerjarig hout. Het geeft de wijnstok vorm en beperkt zijn omvang. Het snoeien vindt elke winter en zomer plaats. De wintersnoei heeft als doel om het aantal en de positie van de knoppen te bepalen. De zomersnoei omvat het bladerdek kortwieken om de groei te beperken en om druiventrossen optimaal aan zonlicht bloot te stellen.-Opbinden: bij elke rij wijnstokken staat een rij palen met horizontaal gespannen draden. Het vruchthout en de loten worden hieraan vastgebonden om drie redenen: het positioneren van jonge loten kan gebruikt worden om de hoeveelheid zonlicht te sturen, een open bladerdek kan de luchtcirculatie rond bladeren en druiven bevorderen wat leidt tot minder schimmelziekten en ten slotte kan het opbinden mechanisatie in de wijngaard vergemakkelijken (door druiven aan één kant te positioneren). De meest gebruikte opbindmethode is Vertical Shoot Positionering (VSP): de loten worden verticaal omhoog geleid en aan de draden vastgebonden, zodat ze één smal bladerdek vormen.-Plantdichtheid is het aantal wijnstokken dat op een bepaalde oppervlakte is aangeplant. Hierbij zijn meerdere factoren van invloed die bepalen of er een hoge of lage plantdichtheid is. Als er weinig water is, kan een lage plantdichtheid gunstig zijn omdat de wortels van elke wijnplant genoeg water kunnen opnemen. Weinig voedingsstoffen maar veel water zorgt vaak voor een hoge plantdichtheid, omdat een plant met relatief weinig voedingsstoffen en veel water toch goed kan groeien. Een hoge dichtheid zorgt ervoor dat planten niet extra bladeren gaan aanmaken. Veel voedingsstoffen en voldoende neerslag is geen ideale combinatie, maar in sommige gebieden kan het zorgen voor een sterke groei van de wijnstok. Daar is vaak een lage plantdichtheid met wijnstokken die meerdere zijarmen of lange stukken vruchthout hebben.Bij alle bovenstaande onderdelen wordt rekening gehouden met de natuurlijke omstandigheden in de wijngaard: temperatuur, zonlicht, water en voedingsstoffen in de bodem. In alle gevallen is het doel van een druiventeler een maximale druivenproductie van het gewenste kwaliteitsniveau op een zo zuinig mogelijke manier.Ongedierte

Phylloxera: druifluis

Nematoden: microscopisch kleine wormen die de wortels van een wijnstok aantasten en de opname van water en voedingsstoffen verstoren. Voorkomen is beter dan genezen; het ontsmetten van de bodem voorafgaand aan de herplanting en het gebruiken van resistente wortelstokken werkt het best.Vogels en zoogdieren: eten grote hoeveelheden druiven. Half opgegeten en geplette druiven kunnen leiden tot een verhoogd risico op schimmels. Netten en een omheining werken het best.Insecten: voeden zich zowel met druiven als met bladeren. Dit kan bestreden worden door regelmatig insecticiden te spuiten of door milieuvriendelijkere technieken, zoals spuiten op de momenten dat het de grootste impact heeft.Schimmelziekten Valse meeldauw: deze schimmel gedijt in een warme en vochtige omgeving en kan alle groene delen van een wijnstok aantasten, in de vorm van gele vlekken op de bladeren of een donzige grijze vlek op de onderkant. Ernstige aantasting leidt tot het afvallen van het blad. Ook bloemen en hele jonge druifjes kunnen worden aangetast, waardoor de oogst kleiner uitvalt.Meeldauw: deze schimmel gedijt in een warme, enigszins vochtige en schaduwrijke omgeving en kan alle groene delen van de wijnstok (ook bladeren en druiven) aantasten en is zichtbaar als een poederig en grijs laagje. Bladeren kunnen voortijdig afvallen en druiven kunnen verschrompelen, splijten of onvoldoende rijpen.Grijze rot: wordt veroorzaakt door botrytis cinerea, wat gedijt in vochtige omstandigheden. Het kan de smaak van een druif beïnvloeden en bij blauwe druiven kleurverlies veroorzaken. Onder bepaalde omstandigheden en bij bepaalde witte druivenrassen kan besmetting met botrytis gunstig zijn en bijdragen aan de productie van de beste zoete wijnen van de wereld.Schimmelziekten kunnen bestreden worden met fungiciden (chemische sprays). Van oudsher wordt meeldauw behandeld met een deel zwavel, en valse meeldauw met Bordeauxse pap, wat koper bevat. Er bestaan inmiddels een hoop nieuwe bestrijdingsmiddelen. Vlak voor de oogst mag er niet meer gespoten worden, omdat er anders schadelijke chemische resten in de wijn kunnen komen.

3 3 / 4

Het risico op schimmels kan verkleint worden door juist bladerdekbeheer. Een open bladerdek heeft meer luchtcirculatie wat verdamping bevordert en de wijnstok zo droog mogelijk houdt. Het voordeel hiervan is dat de kosten lager zijn en dat het beter is voor het milieu, omdat er minder gespoten wordt.Andere ziekten Virussen: de meeste virussen zijn niet dodelijk, maar tasten wel het vermogen tot goed functioneren aan waardoor de opbrengst drastisch vermindert wordt. Virussen zijn besmettelijk en hardnekkig en er zijn geen behandelingen voor. Ze kunnen alleen uitgeroeid worden door wijnstokken te rooien en de grond te ontsmetten.Bacteriële ziekten: veel bacteriën verminderen alleen de kwaliteit en kwantiteit van de druiven, maar sommige zijn dodelijk voor de wijnstok. Deze worden vaak verspreid door een insect (sharpshooter). Er is geen behandeling voor. Na besmetting is het rooien van de stokken en het ontsmetten van de grond de enige optie.Duurzame landbouw In de duurzame landbouw zijn chemische bestrijdingsmiddelen niet verboden, maar het gebruik ervan wordt beperkt.Door kennis te vergaren over de levenscycli van ongedierte en weersvoorspellingen kunnen ze een uitbraak van insecten of ziekten zien aankomen of proberen te verhinderen. Geïntegreerde ongediertebeheersing is ook een belangrijk onderdeel; de aanwezigheid van natuurlijke vijanden van bepaalde typen ongedierte kan gestimuleerd worden, zodat hun aanval op een natuurlijke manier ingeperkt wordt. Daarvoor is biodiversiteit in de wijngaard noodzakelijk.Biologische landbouw Binnen de biologische landbouw is een heel beperkt aantal bestrijdingsmiddelen toegestaan, in kleine hoeveelheden.Daarnaast is officiële certificering vereist, wil de producent de biologische herkomst van de druiven op het etiket mogen vermelden.Biodynamische landbouw Dit is gebaseerd op het werk van Rudolf Steiner en Maria Thun. Het omvat denkbeelden uit de biologische landbouw, maar ook uit filosofie en kosmologie. De bodem van de wijngaard wordt gezien als onderdeel van een samenhangend systeem dat ook de aarde, lucht en andere planeten omvat. Homeopatische middelen (preparaten) worden gebruikt om de bodem te bemesten, ziekten te behandelen en ongedierte te weren. Ook hiervoor bestaan certificerende instanties.Machinaal oogstenHandmatig oogsten Een machine schudt de stam heen en weer en vangt de rijpe druiven op. Steeltjes blijven achter.Plukkers knippen trossen druiven een voor een af.Niet selectief, ook ongezonde/niet rijpe druiven gaan meeHeel selectief; rotte/onrijpe druiven blijven hangen Oogsten gaat heel snel; kan van belang zijn als de oogst bedreigd wordt door slecht weer. Goedkoper Arbeidsintensief, duur, traag proces Machines kunnen alleen op vlak terrein gebruikt wordenSoms de enige optie voor wijngaarden op hele steile hellingen Geschikt voor zowel goedkope als topwijnen Geschikt voor topwijnen

• / 4